颗粒归仓，守住每一粒粮食。而丰收的稻米想要端上餐桌，口感、香味也大有讲究。大米的清香从何而来？南北粳米籼米有什么区别？普通人如何辨别优质新米？

黑龙江省农业科学院生物技术研究所副所长 研究员 闫平：香稻品种实际上有100多种挥发性的化学性物质，实际香味的主要成分是叫2-乙酰-1-吡咯啉，简称2-AP。2-AP含量越高，稻的香味越浓。

大米香味的秘密——2-AP是什么？

2-AP就是大米的“香味开关”。品种决定了这个开关的灵敏度，而生长过程中的温度、光照和水肥管理，则影响着它释放的浓度。所以，好品种加上好生态，才能种出“香气扑鼻”的好米。

粳米和籼米没有好坏 只有适合

粳米和籼米没有绝对好坏，按用途和口感选就行。

• 粳米：米粒短圆饱满，主要产自北方，煮出来软糯油润、黏性适中、香气浓。

• 籼米：米粒细长，主要产自南方和东南亚，煮出来松散干爽、粒粒分明、有嚼劲。

专家教您“三招”辨新米：

• 一是看腹白：米粒中间那个不透明的白斑，叫“腹白”。腹白小，说明成熟度高、蛋白质含量高，口感更好；腹白大，可能是没熟透或储存不当。

• 二是闻气味：抓一把米搓热再闻。新米有清新的稻谷香；陈米发闷。

• 三是摸手感：新米表面的糠粉干爽不粘手，一吹就掉；陈米糠粉发黏、油腻。

黑龙江省农业科学院水稻研究所品质育种室副研究员 胡月婷：新米它首先光泽好，光泽油亮。陈米可能会发暗、发乌。然后我们看它的整齐度，米粒是否完整均匀，是否有碎米和裂纹。