一种提高糙米营养和降低糙米血糖生成指数的方法

完成单位：黑龙江省农业科学院食品加工研究所

成果类型：发明专利

拟转化方式：专利所有权许可

联系人：任传英

联系方式：13946048551

蒸谷米在国际市场俗称“半熟米”，是以稻谷为原料，经清理、浸泡、蒸煮、干燥等水热处理后，再按常规稻谷碾米方法加工。相比于精白米，蒸谷米的B族维生素、矿物质、膳食纤维等营养元素含量是精白米的2~4倍，营养价值更高；蒸谷米经过蒸煮时，米霉、微生物等失去活性，相比精白米储存期延长了80%，贮存安全性更高；蒸谷米处于半熟状态，易熟，蒸煮时间更短，食用更便利；蒸谷米在加工过程中，淀粉结构得到了优化，食用后比精白米血糖升糖指数下降了45%，是国际上公认的糖尿病人可以食用的大米。

蒸谷米传统工艺是稻谷浸泡一定时间后，经蒸制、干燥、砻谷和碾磨加工而成，由于稻谷中杂质较多，在浸泡和蒸制过程中杂质异味渗入米粒内部，影响产品气味和品质。本项目拟采用清洁、无异味的糙米为原料，采用雾润工艺（即雾化加湿）进行糙米加湿，可以减缓水分渗透速率，米粒不产生裂纹，降低后续的碾磨碎米率；而且还可以激活多种内源酶（淀粉酶、蛋白酶、谷氨酸脱羧酶等）活性，促进营养成分和活性成分的富集，GABA、黄酮类、游离氨基酸等显著升高；采用微波糊化干燥一体化工艺，糊化阶段的微波物料厚度和功率有利于蓄热和糙米内部淀粉糊化，干燥阶段的微波物料厚度和功率可以快速去除水分；该技术的糙米清洁、无异味，碾磨得到食用米糠中脂肪酸值显著低于糙米原料碾磨米糠中的脂肪酸值，且贮存期间比较稳定，解决了米糠稳定性差的问题，更适合加工米糠食品；与大米相比，本技术产品抗性淀粉显著升高，消费者食用后血糖升高减缓，更加适合血糖高或糖尿病患者食用。

该技术进行了关键设备-雾化加湿装置的结构设计，如图1。该产品表面光亮，如图2。项关键技术《一种提高糙米营养和降低糙米血糖生成指数的方法》授权国家发明专利1项，见图3。

图1 雾化加湿装置

图2 新工艺蒸谷米

图3 授权发明专利